Príbeh Cocoa Spot: o ceste najkvalitnejšieho kakaa a kávy z dažďových pralesov Sierra Leone do českých Čokoládovní aj kuchýň

Ako vyzerá cesta kávy a kakaa z plantáží v Sierra Leone do slovenských Čokoládovní? A prečo je v posledných rokoch stále vyhľadávanejšie komoditou zelená káva? Nielen o tom sme sa rozprávali s Milanom Štamfestem z e-shopu cocoaspot, ktorý predáva práve suroviny na prípravu kakaa. Tie odoberajú predovšetkým výrobcovia čokolády. Kúpiť si ich ale môžeme všetci. Kakaové hmota či kakaové bôby totiž majú svoje využitie v kuchyni aj v kozmetike.

Len ťažko by sme hľadali človeka, ktorý by nemal slabosť pre čokoládu. Predaj samotných kakaových bôbov ale už tak bežný nie je. Ako ste sa k nemu dostali?

Jedného dňa sme sa stretli s našimi kamarátmi, s ktorými sme sa dlhší čas nevideli. Pri rozprávanie sme sa dozvedeli že jeden z nich žije dlhodobo vo Freetowne v Sierra Leone kde sa usadil. U rozprávanie sme získali bližšie informácie o oblasti dažďových pralesov a o národnom parku Gola v juhovýchodnej časti Sierra Leone kde sa pestuje zelená káva a vysoko kvalitné kakaové bôby.

Čo nás zaujalo, pretože sme pokukovali tiež po výrobe kvalitnej čokolády.

Slovo dalo slovo a založili sme spoločnosť v Sierra Leone, ktorá spolupracuje s miestnymi farmármi. Vykupujeme od nich časť ich úrody a tým tiež pomáhame ľuďom v tejto oblasti a zabezpečujeme im prácu, ktorá sa tu veľmi ťažko hľadá./p>

Aké uplatnenie má surovej kakao v kuchyni?

Kakaové bôby majú tiež široké uplatnenie v kuchyni a hlavne na výrobu špičkových remeselných čokolád. 

Môžete nám povedať viac o kakaových bôboch, ktoré odoberáte zo Sierra Leone?

Zelená káva aj kakaové bôby tu potom prechádza veterinárnou kontrolou a kontrolou kvality a následne ich dovážame do Európy. V našich skladoch potom všetko triedime, dohliadame na prvotriednu kvalitu. Pôvodne sme sa zameriavali na veľkoobchodný predaj, ale nedávno sme kvôli dopytu menších výrobcov aj koncových spotrebiteľov založili náš e-shop www.cocoaspot.cz, kde si každý nájde svoje balenie. Kakaové bôby tiež pražíme, drvíme a ďalej rafinuje na 100% kakaovú hmotu, čo je prostredný fáza výroby čokolády. Dajú sa využiť aj kakaové šupky, ktoré sú vhodné na výrobu nápojov, kakaového čaju alebo aj na výrobu prírodných mydiel a peelingov.

Predávate tiež zelenú kávu. Túto plodinu síce poznáme všetci, ale už v upraženej forme.

Blahodárnych účinkov zelenej kávy sa venujeme na našom blogu.  Dočítate sa tu treba ako môže nepražená káva pomôcť pri chudnutí.

A ako je to vlastne so zdravotnými benefitmi kakaa a poťažmo aj čokolády?

Vzhľadom k svojim blahodárnym účinkom a vysokému obsahu antioxidantov sa kakaové bôby aj zelená káva stávajú čoraz vyhľadávanejšie komoditou. Môžete konzumovať v mletej forme, alebo si ju upražiť čo je všetko opäť podrobnejšie opísané na našom blogu.

A prezradíte nám viac o vašich plánoch do budúcnosti?

Do budúcnosti plánujeme rozšíriť náš sortiment o kvalitné prírodné kakaové maslo, ktoré je dôležitou súčasťou pri výrobe čokolády a samozrejme vlastné kvalitné "single origin" remeselnú čokoládu.

Bonus na záver: ako si vyrobiť vlastné čokoládu?

Kakaové bôby sa upražia, následne rozdrtí a zbaví šupiek. Ďalším jemným mletím získame 100% kakaovú hmotu. Tá obsahuje cca 53% tuku, čo je práve kakaové maslo.

(Kakaové maslo sa potom ďalším lisovaním oddelí a zostane vám výlisok, ktorý sa použije na výrobu kakaového prášku.)

Kakaové maslo na výrobu čokolády môžete použiť už hotové. (Alebo ho i vynechať)

Kakaová hmota sa potom ďalej melie najlepšie v domácom melanžéroch na požadovanú jemnosť (cca 20 mikrónov) zmieša sa s kakaového maslom, potom sa pridá cukor podľa pomeru koľkých% čokoládu potrebujete. Do mliečnej čokolády sa navyše pridá sušené mlieko.

Výroba kvalitnej čokolády vyžaduje dokonalé spojenie všetkých ingrediencií, čo dosiahneme konšovaním. (Objavené v roku 1879 Rodolfo Lindt).

V konšovacom stroji sa čokoláda zahrieva a dôkladne hnetie, čím sa prevzdušní a kakaové maslo sa rovnomerne rozloží, čím čokoláda získa požadovanú jemnosť. proces konšovanie môže trvať aj niekoľko dní.

Na záver už treba čokoládu správne vytemperovať a odliať do foriem.

Vašu čokoládu môžete tiež ozvláštniť vlastnými ingredienciami ako rôznym ovocím, orechmi a pod.

V domácich podmienkach musíme miesto melanžéroch použiť ruky. Upraženej kakaové bôby najskôr zbavíme šupiek.

Ďalej použijeme mažiar a drvíme kakaové bôby ručne. Ale keďže kakaové bôby potrebujú dôkladné trenie aby sa z nich uvoľnilo kakaové maslo, nikdy týmto spôsobom nedosiahnete požadovanej jemnosti. Čokoláda bude ešte obsahovať zvyšky nepomletého bôbov. K dokonalosti a jemnosti vám vaša sila nebude stačiť.

Ďalej pridáme cukor v požadovanom pomere a ďalej drvíme a trieme pokiaľ nebude cukor rozpustený.

Ďalší článok
Pre veľa ľudí je teraz dôležité si svoj domov vylepšiť tak, aby sa v ňom cítili lepšie, hovorí Anna Majuková z IDYLO.cz